Face aux nombreux types de pâtes que l’on trouve en Italie, on se retrouve tous un jour ou l’autre devant ce rayon interminable, un peu perdus : entre les Penne, les Spaghetti, les Fusilli ou les Orecchiette, comment s’y retrouver ?
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, ce n’est pas qu’une question d’esthétique ou de fantaisie. En Italie, l’accord entre la forme et la sauce est une règle sacrée. Savoir choisir ses pâtes est en réalité le secret pour transformer un plat ordinaire en une véritable expérience gastronomique. Dans cet article, je vous livre mes conseils de locale pour ne plus jamais vous tromper et enfin comprendre quels types de pâtes utiliser pour sublimer vos recettes.
Quelques classiques pour ne plus se tromper
Rien de tel que quelques exemples concrets pour s’y retrouver !
Si l’on veut rester fidèle à la tradition, on cuisinera la fameuse carbonara avec des spaghetti, même si avec le temps on a appris à la manger avec des rigatoni (mais attention, on n’oublie pas au moins que la carbonara se fait avec du guanciale et pas avec des lardons et surtout, rappelez-vous… sans crème !!! 😉 )
Ou encore le pesto, avec quel type de pâtes devrait-on l’apprécier selon vous ? D’après la tradition, si vous vous trouvez en Ligurie, il faut déguster les trofie al pesto ! Il peut aussi y avoir d’autres versions qui plaisent comme les trenette al pesto, ou encore les gnocchi al pesto !
Bref, vous l’avez compris, la tradition vous invite à bien choisir ses pâtes selon le plat que vous avez l’intention de préparer. Mais après tout, chacun est libre d’adapter selon ses goûts et son envie du moment ! 😉 Amis italiens, s’il vous plaît, si vous me lisez, ne m’en voulez pas, c’est la Française qui est en moi qui parle ! 😀
Comment s’y retrouver parmi toutes ces formes ?
Pour ne plus s’y perdre, le plus simple est de raisonner par familles. Chaque catégorie a sa propre façon de retenir la sauce et, une fois qu’on a ces quelques repères en tête, choisir ses pâtes devient un vrai jeu d’enfant !
(Petite parenthèse : attention, en italien, le mot “pâtes” est toujours au singulier : la pasta !)
Voici les principales typologies que vous rencontrerez pour créer le mariage parfait :
Les pâtes longues (Spaghetti, Linguine, Bucatini…)
Les pâtes longues sont les reines de la fluidité. Elles sont faites pour être enroulées et se marient à merveille avec des sauces qui les “nappent” sans les alourdir. C’est le cas des spaghetti, mais aussi des linguine ou des tagliatelle. L’idée, c’est que la sauce soit assez liquide pour glisser le long du fil de pâte.
Les pâtes courtes (Penne, Rigatoni, Fusilli…)
Ici, on change de registre ! Les pâtes courtes comme les penne, les fusilli ou les rigatoni, sont conçues pour “capturer” la matière. Grâce à leurs formes creuses ou leurs spirales, elles emprisonnent les sauces plus épaisses, les ragoûts de viande ou les légumes. C’est la catégorie idéale si vous voulez que chaque bouchée soit riche en sauce.
Les petites pâtes (Stelline, Ditalini…)
Ici, la règle est simple : elles ne sont pas faites pour être mangées avec une sauce consistante, mais pour sublimer votre soupe, votre bouillon ou votre minestrone. Elles apportent du réconfort et de la texture à chaque cuillerée. C’est le petit plaisir que l’on retrouve souvent dans les repas de famille le dimanche soir en Italie !
Pâtes fraîches VS pâtes sèches : le match !
On me pose souvent la question : les pâtes fraîches sont-elles meilleures ? Pas forcément ! C’est avant tout une affaire de goût et de texture.
La pâte sèche (pasta secca), c’est la reine du “al dente” et des sauces quotidiennes. La pâte fraîche (pasta fresca), souvent à l’œuf (all’uovo), apporte ce côté fondant et festif que l’on adore. L’important n’est pas qu’elles soient fraîches ou sèches, mais qu’elles soient bien mariées à leur sauce !
Les petits mots à connaître (pour ne plus se tromper)
Au-delà de la forme, le vocabulaire sur l’emballage est votre meilleur allié. Voici les notions principales pour devenir un(e) vrai(e) pro :
-
Pasta secca (sèches) vs Pasta fresca (fraîches) : Les premières sont un incontournable du placard, les secondes sont souvent plus tendres et riches (surtout quand elles sont all’uovo, c’est-à-dire aux œufs).
-
Pasta liscia (lisse) vs Pasta rigata (rayée) : La rigata est la reine pour accrocher la sauce !
-
Pasta bucata (trouée) : Comme les fameux bucatini !
-
Pasta ripiena (farcie) : Pour les amoureux des ravioli et tortellini.
-
Pastina : Le suffixe -ina signifie “petite”. Ce sont les petites pâtes que l’on glisse dans les soupes ou les bouillons (comme les vermicelles).
Mon astuce de locale : Pour les curieux qui veulent découvrir les spécialités de chaque région d’Italie (c’est fascinant !), je vous conseille cet article très complet d’Italy Bite. Il est en italien, mais n’hésitez pas à utiliser la traduction automatique de votre navigateur pour en profiter !
L’étiquette et le savoir-faire : 3 règles d’or à ne plus négliger
Maintenant que vous savez quel type de pâtes choisir, il reste à savoir comment les préparer et les déguster dans les règles de l’art ! En Italie, il y a trois points essentiels qui peuvent faire dresser les cheveux sur la tête d’un Italien s’ils ne sont pas respectés :
-
Le sacrilège suprême : couper ses spaghetti. On ne coupe jamais, au grand jamais, ses pâtes longues au couteau, ni même pour les faire entrer dans la casserole au moment de la cuisson ! Si vous avez choisi ce type de pâtes, c’est pour le plaisir de les enrouler patiemment autour de votre fourchette. Les couper, c’est un peu briser l’âme du plat !
-
La cuisson parfaite : l’indispensable “Al Dente“. Tout se joue dans la casserole. Pour un Italien, une pâte trop cuite perd son âme. C’est ici qu’intervient le fameux “Al dente“, qui signifie littéralement “à la dent” : la pâte ne doit pas être molle, mais offrir une légère résistance lorsque l’on déguste. Mon secret ? Je les retire du feu lorsqu’elles sont encore fermes pour qu’elles finissent de cuire là où tout se joue : dans la sauce. En ajoutant juste un petit peu d’eau de cuisson, on permet à la sauce et à la pâte de ne faire plus qu’un. C’est la clé pour obtenir cette onctuosité que l’on adore au restaurant.
-
La cuillère ? Uniquement pour la soupe ! Peu importe les types de pâtes (Penne, Fusilli, Spaghetti, Farfalle…), tout se mange exclusivement à la fourchette. On ne s’aide pas d’une cuillère pour enrouler ses pâtes, et encore moins pour les porter à la bouche (sauf si vous mangez la pastina dans un bouillon).
Et mon coup de cœur dans tout ça ?
C’est difficile de choisir car j’aime goûter à tout… mais j’ai un petit faible pour les classiques ! Mon cœur balance entre les spaghetti alla carbonara (la vraie !) et les penne al sugo e panna (sauce tomate et crème fraîche).
Et d’ailleurs, si vous voulez tester la version traditionnelle, j’ai publié ma recette des pâtes à la carbonara. Promis, vous ne verrez plus jamais ce plat de la même façon !
Et vous alors, quelle est votre forme de pâtes préférée ? Dites-moi tout en commentaire ou venez m’en parler sur Instagram ou Facebook ! 😉
Crédit photo : Photo par congerdesign – Pixabay
Lien de la photo : https://pixabay.com/it/photos/pasta-spaghetti-farfalle-560657/
2 commentaires sur “Tout savoir sur les types de pâtes en Italie : quelle forme pour quelle sauce ?”
Buongiorno Aurélie. Super Article, très intéressant. Merci beaucoup🙏. Pour les pâtes à la carbonara, je valide complètement. Je me bats avec mes amis pour ça. Pas de crème dans la carbo, les gars”😁. Une alternative aux spaghettis, que j’aime beaucoup également, ce sont les parpadelles. J’aime bien les grosses pâtes.
Comme j’adore les pâtes et les cuisiner, je suis quelques chefs sur Instagram et j’ai appris pleins de recettes sympas grâce à eux, ce qui fait que mes amis adorent mes pâtes😁. Des exemples : spaghetti aux palourdes, pesto maison et tomates, mezzi rigatoni avec sauce tomate maison et riccota, linguini tomates cerises et moules ou avec pleins de fruits de mer, penne all’arrabbiata ou même tout simplement des spaghetti pepe e calcio avec du pecorino, c’est bon aussi😋.
En fait c’est sans fin… Tu peux faire pleins d’alternatives. Les pâtes, c’est la convivialité et ça peut être raffiné et simple en même. La cuisine, c’est tout l’amour que tu y mets dedans et faire plaisir aux autres et à soi. Moi, je vis seule et me faire un plat de pâtes dans la semaine rien que pour moi, avec un bon verre de vino rosso (ouai, je me la raconte parce que je sais le dire)😁, c’ est un cadeau que je me fais. Important également, la qualité des pâtes que l’on achète, c’est la base. Je n’en ai jamais fait moi même, je l’avoue sans honte😉. Merci beaucoup. C’est vraiment intéressant. Va falloir que je bosse mon vocabulaire maintenant😉
Buonasera a te Véro! 😉
Merci beaucoup pour ton retour positif !
Pas mal l’idée des “pappardelle” effectivement, je pense que je testerai un jour !
Hummm, je crois que je vais venir manger chez toi ! Tu prépares des plats qui ont l’air vraiment appétissants !
Même si vis seule, tu as bien raison de te faire ce cadeau, te cuisiner de bonnes choses et les déguster en plus avec un bon vin en accompagnement !
À part les gnocchi une fois (et j’ai été aidée ! ), je n’ai jamais fait les pâtes moi-même non plus, tu n’es donc pas la seule !
Je te réponds après quelques jours, du coup tu as eu du temps pour bosser ton vocabulaire ! hihi C’est OK ?
Je te souhaite une excellente soirée et… à bientôt sur les réseaux ! 😉
PS : Merci à toi pour ce commentaire (message) très très agréable à lire !